Tipologie di grano
Il grano duro e il grano tenero differiscono per la composizione delle proteine, che influisce sulla formazione del glutine. Il grano duro è più adatto a pane rustico e focaccia, mentre il grano tenero eccelle in prodotti morbidi come pane bianco.
La scelta dipende dal risultato desiderato: forte struttura per pane con crosta croccante o soffice morbidezza per prodotti da forno delicati.
Caratteristiche nutrizionali
Oltre alla proteina, è importante considerare il contenuto di fibre, vitamine e minerali. I grani integrali offrono un apporto più elevato di micronutrienti rispetto ai raffinati.
L’analisi del profilo aminoacidico può aiutare a prevedere la qualità della lievitazione e la resistenza dell’impasto.